sabato 25 marzo 2017

Terrina di capriolo alle nocciole

L'ispiratrice per questa terrina è stata Christine Ferber e un libretto molto bello che mi regalò anni fa la mia cara Sandra, Mes aigres-doux, terrines et pâtés che ringrazio di cuore per avermi aiutato a tradurre al meglio la ricetta, che poi ho modificato in alcuni passi.
La terrina è un tipico e antico piatto francese, una sorta di pasticcio di carne macinata, cotto in forno nel tradizionale coccio di terracotta, da cui prende il nome.
La terrina tipica è di carne di tipi diversi macinata oppure di foie gras, ma può essere anche di pesce , di legumi o di verdure.
La componente grassa è fondamentale per ottenere una terrina morbida e succosa.
Viene sempre accompagnata da una salsa e da verdure che ne esaltano i sapori.
Si gusta fredda e più tempo si lascia riposare, più diventa buona.

Terrina di capriolo alle nocciole



Ingredienti principali

g.500 di filetto di capriolo
g 100 di fegato di coniglio
g 200 di capocollo di maiale
g 200 di noce di vitello
2 scalogni
g 10 di burro
g 20 di olio di extravergine d'oliva
g 10 di sale
g 1 di coriandolo macinato
g 3 di pepe
g 4 di 4 spezie (mix di noce moscata, cannella, zenzero e chiodi di garofano, tutte rigorosamente in polvere)
g 2 di zucchero di canna in polvere
g 75 di nocciole tostate
g 50 di vino rosso
g 50 di Armagnac

per il fondo di vitellone:
2 ossa
g 200 di punta di petto 
g 250 di gommosa (copertina)
g 50 di vino rosso
g 50 di Armagnac
g 10 di burro
g 10 di olio extravergine d'oliva
2 cucchiaini di dado vegetale fatto in casa 
1 piccola carota
1 piccola cipolla
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 piccolo rametto di prezzemolo
g 1500 di ghiaccio o acqua ghiacciata

per il fumetto:
g 500 di fondo di vitello
la marinata del capriolo
g 10 di burro
g 10 di olio extravergine d'oliva
1 piccola carota
1 piccola cipolla
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 piccolo rametto di prezzemolo

per la gelatina:
g 20 di polvere per gelatina
g 170 di acqua
g 30 di armagnac

1 terrina da 1 litro
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
lardo di colonnata

Procedimento:

Tagliate la carne di capriolo in filetti e mettetela a marinare in una terrina con vino rosso, cognac, sale, pepe, zucchero e spezie per il tempo che si prepara il fondo. 

Preparate il fondo:
Mettete a scaldare in una casseruola il burro e l'olio. Unite la carota e la cipolla tagliate a tocchetti e fate soffriggere qualche minuti. Aggiungete le ossa, la punta di petto e la gommosa e fate rosolare bene. Sfumate poi con l'Armagnac e il vino rosso (ho utilizzato un teroldego). 
Una volta che i liquidi hanno perso l'alcool, aggiungete il ghiaccio, le erbe e il dado vegetale. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco dolce per 3/4 ore, fino a quando il brodo non si sia leggermente addensato e la carne risulti tenera. 

Nel frattempo pelate e tritate finemente gli scalogni e fateli appassire in un tegame con olio e burro, aggiungendo un poco del brodo che sta cuocendo e lasciare raffreddare.

Preparate il fumetto:
Pelate e tritate finemente la carota e la cipolla, con il prezzemolo e il rametto di timo. 
In un tegame scaldare il burro e l'olio e mettete le verdure a dorare.  Aggiungete il fondo di vitello e il sugo della marinata. Fate ridurre a fuoco dolce, fino ad ottenere g 200 di fumetto. Fate raffreddare senza filtrare. 

Macinate la carne di vitello a griglia media. Macinare il collo a griglia sottile. Tritate il fegato a coltello. In una terrina mescolare bene le due carni, il fegato, il filetto di cervo, gli scalogni, il fumetto e le noccioline, aggiungendo il sale e abbondante pepe macinato al momento.



Riscaldate il forno a 150°. Tappezzate bene la terrina con il lardo. Depositate la farcia. Pressate e lisciate con la punta delle dita. Non deve rimanere aria. Appoggiare il rametto di timo e due foglie di alloro. Coprire con carta forno e carta stagnola oppure con il coperchio da terrina.
Mettete la terrina bagno maria e cuocere in forno fino a quando la temperatura cuore sarà di 75°. Se non avete il termometro, dopo due ore inserite un coltello fino al cuore e se esce asciutto e caldo, la terrina è pronta.
Scolate la terrina dall'abbondante sugo di cottura, che non butterete ma conserverete per preparare delle favolose patate stufate. Con la punta delle dita stendete la carne verso il bordo, pressandola leggermente. Copritela e fate raffreddare in frigorifero per almeno un giorno. 

Preparate la gelatina, mischiando la polvere con l'acqua e l'armagnac. Portate a ebollizione e fate intiepidire. Versate la gelatina sulla terrina e rimettete in frigorifero per almeno 4 ore, fino al momento di servirla.


Agro dolce di mele, frutta secca e noci



Ingredienti


g 600 di mele
g 59 di albicocca secca
g 50 di prugne secche
g 50 di fichi secchi
g 50 di noci
g 50 di scorza di arancia candita a dadini
g 250 di aceto di mele
g 500 di gewustraminer
g 110 di zucchero
g 150 di miele
g 5 grani di pepe schiacciati con il coltello
1 punta di coltello di zeste arancia
1 punta di coltello di zeste di limone

Preparate la frutta. Tagliate la frutta secca a julienne. Pelate le mele e tagliarle i 8 quarti, senza cuore e semi. 
Preparate il succo agro dolce in un una piccola casseruola di acciaio inox. Mescolate l'aceto, il vino, lo zucchero, il miele, il pepe, le zeste di agrumi e portare a bollore. Schiumate e lasciate sobollire. Il liquido deve ridursi della metà e diventare leggermente sciropposo. 
Aggiungete le mele, la frutta secca e le noci e portare a bollore.
Cuocete a fuoco dolce per 5 minuti.

Fermtre la cottura e con la ramina, togliete la frutta. Le mele saranno ancora croccanti. Mettete la frutta nei vasi sterilizzati. Portate di nuovo a ebollizione l'aigre-doux e schiumate. Versare sulla frutta, che deve essere completamente coperta. Chiudete i vasi e girare.  Lasciare riposare almeno due settimane. 

Insalata di misticanza con vignagrette all'olio di nocciolina



Ingredienti

g 200 di misticanza
erba cipollina e aglio orsino
g 20 di olio di nocciolina
g 5 di aceto di mele
sale e pepe

Lavate e asciugate la misticanza, l'erba cipollina e l'aglio orsino. Preparate la vignagrette montando con la frusta tutti gli ingredienti, fio ad ottenere una crema. Condite l'insalata.

Patate stufate


Ingredienti

4 patate grosse
liquido di cottura della terrina
timo

Lavate, pelate e tagliate a spicchi le patate. Mettete un cucchiaio di grasso di cottura della terrina in una padella e fate scaldare. Aggiungete le patate e fate rosolare per qualche minuto. Unite il liquido di cottura della terrina, dopo averlo sgrassato. Coprite con coperchio e fate stufare fino a cottura. Servite calde con timo fresco. 


Con questa ricetta partecipo alla 64esima sfida dell'MTChallenge, proposta dalla carissima Giuliana di Gallina Vintage. Vi consiglio di correre da lei, per carpire tutti i segreti di questa fantastica preparazione. 





lunedì 20 marzo 2017

I salumi di mora romagnola: il ritorno alla tradizione.

Agli inizi del '900 335.000 esemplari di suini neri si contavano nelle colline dell'appenino romagnolo e bolognese e a seconda della zona venivano chiamati forlivesi, faentini, bolognesi e riminesi, ma anche più semplicemente bruna, mora, castagnina o romagnola.
Solo nel 1942 a Faenza un convegno di zootecnici ne definì le caratteristiche e denominò il suino nero Mora romagnola.
La mora romagnola è un maiale antico che, a causa delle condizioni socio economiche e della crescente richiesta di carni sempre più magre e di allevamento più precoce, dal dopoguerra divenne quasi dimenticato e prossimo all'estinzione.
Agli inizi degli anni ’70 se ne sentiva parlare solo in sperduti allevamenti dell’appennino faentino dove rappresentava per romantici allevatori quasi una reliquia del tempo che fu. Ma il fascino di questa razza ed il ricordo della gran qualità e gusto degli insaccati da essa ricavati non cessò mai di battere nel cuore degli uomini di Romagna. Uno di questi, Mario Lazzari di Faenza, agli inizi degli anni ’80 si mise in testa e nel cuore l’idea di recuperare questa razza e quindi iniziò con testardaggine e passione la ricerca degli ultimi esemplari sperduti.
Dopo non pochi mesi ebbe finalmente notizie che nell’alta valle del Lamone (appennino faentino) vivevano alcune more romagnole presso l’azienda di un certo Attilio, soprannominato “Attilio degli animaletti”.
Da qui cominciò la storia di Mario Lazzari e del suo piccolo nucleo in selezione di mora romagnola. Questo allevatore non vedente comprese, con cultura e sensibilità, che questi ultimi esemplari di mora erano un patrimonio di tutti e che era giusto conservarli.
Una storia romantica e vera, di attaccamento al territorio e alle proprie origini, di quelle storie che fanno della mia Romagna una terra unica, solare, generosa e piena di passione.

Le fasi di allevamento, macellazione, trasformazione in salumi e la vendita delle carni, sono seguite e controllate da un rigido disciplinare di produzione.
Una "Filiera corta e leggera" unisce un mondo antico, fatto di passioni tenaci, ed uno moderno, fatto di tecniche di produzione innovative, con piccole e medie aziende agricole ed artigiane accomunate nell'impegno di produrre prodotti di qualità e di comunicare gusto, tradizioni e territorio.

La mora romagnola è un suino di media taglia, con un manto scuro, quasi nero, la testa piccola con gli occhi a mandorla e le orecchie piegate in avanti, le setole nere lungo la schiena, quasi a formare una criniera e, nei maschi, lunghe zanne bianche che la fanno somigliare ad un cinghiale.
Viene allevata allo stato semi brado, en plein air, per la sua caratteristica di adattabilità e di robustezza che ne conferisce la sua rusticità. Viene alimentata in modo naturale, come si faceva “una volta”, con ghiande, castagne, radici, tuberi, erba, integrati con orzo, mais e favette.
Queste caratteristiche fanno si che le sue carni, molto saporite e di colore scuro, siano completamente diverse dalle carni prodotte dagli animali allevati industrialmente e meno dannose per la salute. La differenza sostanziale la fa la parte grassa, il lardo, ricco di grassi polisaturi, i cosiddetti grassi buoni, quelli che non fanno male alla salute, ma anzi la migliorano poiché il nostro organismo, che non li produce, ne necessita quotidianamente e sono una barriera soprattutto nella prevenzione di malattie cardiache.

Immagine presa dal web

I salumi prodotti con le carni della mora romagnola sono, quindi, di altissimo livello e di qualità molto pregiata.
Ottimi risultati si sono raggiunti per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda, dove i tagli vanno eseguiti rigorosamente al coltello. La dolcezza del lardo si fonde alla perfezione con la sapidità della carne rossa. Il salame, la salsiccia secca, la pancetta arrotolata, il guanciale, i ciccioli, la coppa d'estate, la coppa di testa e la mortadella, sono un'esplosione di profumo e un sapore intensi, naturali come erano in passato.

L'eccellente qualità organolettica, la sicurezza della filiera produttiva e la particolare attenzione al benessere animale durante la fase di allevamento, hanno fatto si che la mora romagnola diventasse Presidio Slow food.

L'Aifb, Associazione italiana foodblogger della quale faccio parte, parla oggi dei salumi di mora. Trovate l'articolo qui.http://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/emiliaromagna/salumi-maiale-razza-mora-romagnola/

mercoledì 15 marzo 2017

Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive

Gualtiero Marchesi docet: la controversia tra il brodo e il lesso 
da Oltre il fornello

Il procedimento per ottenere un buon brodo ha il principio di estrarre dalla carne tutte le sostanze solubili e quindi anche il sapore. Per questo motivo la carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente fino quasi a bollire. Il liquido poi viene poi schiumato e aromatizzato con verdure (sedano, carota e cipolla), spezie (chiodo di garofano) e erbe aromatiche (gambo di prezzemolo, maggiorana). E' consigliato utilizzare pezzi piccoli di carne.
Il procedimento per ottenere un buon bollito invece è esattamente il contrario. E' necessario impedire la dispersione dei succhi nutritivi contenuti nella carne. Bisogna quindi preparare in precedenza un brodo aromatizzato con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie e immergere la carne nel liquido bollente. In questo modo si forma una superficie protettiva sulla carne che evita la fuoriuscita delle sostanze estrattive. Per lo stesso motivo è bene utilizzare tagli grossi.
Per entrambe le preparazioni la cottura deve essere controllata (bassa temperatura), non deve superare i 94/95 gradi. Deve quindi sobbollire. In questo modo da una parte si ottiene un brodo limpido che non necessita della chiarificazione con l'albume che porta via sapore, Dall'altra parte la bassa temperatura consente una penetrazione calibrata del calore nella carne, rendendola, così, tenera senza essere filacciosa e asciutta. Un buon lesso non deve essere stracotto.
L'operazione di schiumatura è da ripetere frequentemente, in modo da mantenere il brodo sempre limpido. La prima schiumatura è tuttavia la più importante e va eseguita con tempismo, altrimenti il brodo si intorbidirebbe e le sue qualità organolettiche verrebbero compromesse e con queste, anche quelle della carne.
Altro elemento importante è il sale. Riguardo al brodo, se si sbaglia la salatura iniziale, questo viene irrimediabilmente compromesso. E' consigliabile salarlo alla fine, soprattutto se si deve fare un brodo ristretto. Per ottenere una carne più digeribile, è meglio non salare il brodo ma condirla con sale grosso macinato al momento.
E' vero che un buon brodo impoverisce la carne che lo produce, togliendone parte del sapore, ma non per questo deve andare buttata. Si può utilizzare nella preparazione di polpette o di fresche insalate oppure in umido. Stessa cosa vale per il brodo prodotto per ottenere il bollito. Non sarà sicuramente adatto per i tortellini, ma potrà essere impiegato per cucinare gustosi risotti o aggiunto alla preparazione di arrosti e stracotti.

Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive



I limoni alle olive:
3 limoni non trattati
8 olive nere
3 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaio di sale grosso
1/2 peperoncino

Lavate i limoni, tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Affettateli molto sottilmente nel senso della larghezza. Trasferite le fettine in una ciotola che le possa contenere tranquillamente. Tritate finemente le olive, aggiungetevi il succo di limone, il peperoncino e il sale. Unite gli ingredienti ai limoni e rigirateli in modo tale che la pasta alle olive ricopra in maniera uniforme le fettine di limone.
Coprite e trasferite in frigorifero per un paio di giorni.

Il tonno di coniglio:
1kg di coniglio pulito
1 carota
1 sedano
1 cipolla
3 chiodi di garofano
timo
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
mie aggiunte: 2 bacche di ginepro, i semi di una bacca di cardamomo, pepe lungo e Sichuan, due rametti di maggiorana, due gambi di prezzemolo, un pezzetto di foglia di lemon grass, una foglia di alloro

Sbucciate e lavate le verdure. Portate a bollore l'acqua con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore unite il coniglio e fate cuocere per circa un'ora a fiamma bassissima. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la carne all'interno del liquido.
Una volta freddo disossate il coniglio e fatelo asciugare lasciandolo su un tagliere in pendenza per un paio d'ore.
Prendete un barattolo di vetro sterilizzato per confetture. Come procedere per sterilizzare in modo corretto e sicuro ne parlo qui:  http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2011/07/sterelizzazione-e-invasamento-caldo.html
Trasferitevi il coniglio riducendolo in piccoli pezzi con l'aiuto delle mani. Dovrete alternare il coniglio all'olio, condite ogni strato con del sale. Pressate bene affinché la carne sia ben compatta. Chiudete il barattolo e trasferite in frigorifero per un giorno.
Trascorso un giorno riprendete il coniglio, toglietelo dal barattolo e trasferitelo in un altro, sempre sterilizzato, alternando questa volta alla carne le fettine di limone e qualche grano di pepe.
Riponete in frigorifero ancora per un giorno prima di consumarlo.


Si mantiene per un paio di settimane, avendo l'accortezza di mantenere la superficie coperta di olio.
Se invece volete conservarlo, immergete i vasetti in abbondante acqua fredda, che li ricopra abbondantemente e fate bollire per 40/60 minuti, poi spegnete e lasciate che si raffreddino all'interno dell’acqua e conservateli per 5 o 6 mesi al massimo.


L'insalata:
songino ( io radicchi di campo)
crostini di pane (quadrati di pane leggermente unti con olio extra vergine di oliva e passati in forno)
olive nere 
tonno di coniglio con fettine di limone
maggiorana


Assemblate l'insalata unendo i vari ingredienti secondo il proprio gusto. Condite con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e le foglioline di maggiorana.

Cara Cris,
so perfettamente che ti saresti immaginata una bella coda alla vaccinara per il tuo The Recipe-tionist, ma ahimè sono a dieta e il coniglio è più indicato, visto che, come te, sul blog ci va quello che cucino al momento e le foto sono quelle fatte al piatto sulla tavola apparecchiata. Non credere però di non avermi fatta contenta (ma..la doppia negazione???? :))) perché è una vita che volevo fare il tonno di coniglio ed è proprio capitato a fagiolo. Domani parto per un fine settimana lungo con la mia adorata Cindystar e questo è proprio un gran bel cibo pronto all'uso da lasciare al mio compagno che in cucina non sa fare nulla.
Grazie di cuore a te per le bellissime ricette (tutte perfette) e alla cara Flavia che ci ospita ogni mese con il suo entusiasmo contagioso.
Un abbraccio. 


Questa ricetta partecipa a The Recipe-tionist di marzo-aprile.